理解して使ってる？「白だし」について

意外と知らない「白だし」について～使い方や代用例なども紹介～

和食割烹などでよく使われている「白だし」は、今では合わせ調味料としてご家庭でも簡単に使うことができるようスーパーに並んでいます。

そんな白だしは非常に汎用性が高く、お料理番組や料理本などでもたびたびレシピに組み込まれていることが多いかと思います。

「白だしを入れると味がまとまる」や「白だしのさっぱりとしたうまみ」などよく言われますが、一体白だしがどんなものなのかご紹介します。

白だしとはどんなもの？

白だしとは、「かつおや昆布、鶏などの出汁（だし）」と「薄口醤油」「みりん」「砂糖」「その他副原料」を混ぜ合わせた、合わせ調味料です。

ここでのその他副原料とは、うまみを増強させる酵母エキスやかつおだしのうまみを補強するかつおエキスなどを言います。

和食割烹の料理人は古くから、上記の副原料を除く調味料を日本食の味のベースとして使用してきました。そのような味の仕立てをご家庭で簡単に再現できるよう合わせ調味料として「白だし」はスーパーに並ぶようになりました。

「めんつゆ」と「白だし」の違いをごくごく簡単に言うと、

『濃口醤油（めんつゆ）』か『薄口醤油（白だし）』

です。

薄口醤油は関西生まれで、色が薄く、料理の色味を明るく保ち、醤油の風味も穏やかなため、

料理のだしの風味を損なわなず塩味を加えることが可能です。しかし塩分は見た目と違い濃口醤油と同じだけ含まれています。

ですので、見た目の色やだしの風味の強弱はあるものの、「白だし」は「めんつゆ」と使われ方は似ており、代用が可能です。

白だしは冒頭でも記載の通り、「かつおや昆布、鶏などの出汁（だし）」と「薄口醤油」「みりん」「砂糖」「その他副原料」で作られます。

そのため、「合わせだし（液体、顆粒両方可）」「薄口醤油」「みりん」「砂糖」に置き換えることで代用が可能になります。

まためんつゆでも代用が可能で、量も同量でご使用ください。

市販で売られている「白だし」は「だし」で各社差別化を図っています。

だしにはカツオや昆布、マグロ、鶏など多くの種類があります。

カツオだしはガツンとくるカツオのうまみと酸味、また燻臭と呼ばれるいぶした香りが特徴です。

昆布だしはあと引くまろやかな旨味と磯の香りが特徴です。

多くは合わせだしとして「カツオと昆布」が使用されます。この２つは先にくる旨味のカツオだし、後引く旨味の昆布だしと互いの特徴を活かすことができ、相性が良いとされ多くの料理に使用されます。

ぜひ色々なだしの違いを学ぶためにも「白だし」ひとつで違いがありますので、

皆さんの舌で感じてみて下さい。